Kekevi: Bayat ekmekten yapılan yemekler-

Bayat ekmekten yapılan yemekler-2

Ekmeğin doğranarak değerlendirilmesine olanak veren yemekler

Papara

Bayat ekmekler, çukur bir kaba kuşbaşı doğranır.

Halka halka doğranmış soğan, tereyağı veya zeytinyağında kavrulur. Ardından tuz ve su eklenip kaynatılır. Üzerine tulum peyniri dökülür. Bir süre ılımaya bırakıldıktan sonra çukur kaptaki ekmeklerin üzerine dökülür.

Ekmek aşı

Malzemesi:

300 gr. kuzu kıyması,

300 gr. yeşil biber,

2 adet soğan,

sıvı yağ,

300 gr. domates,

2 adet yumurta,

1 çorba kaşığı salça,

2 çorba kaşığı pirinç,

tuz,

karabiber,

1 adet bayat ekmek.

Yapılışı:

Kıyma, soğan ve yeşil biber ile az yağda kavrulur. Sonra domates (kabukları soyulmuş) doğranır. Üstüne 2 adet yumurta kırılır. Yumurtalar piştikten sonra karıştırılır.

Yumurtalı kıymalı karışımın ufalanması sağlanır. 1 kaşık salça, 2 çorba kaşığı pirinç katılır.

Tuz ve karabiber ile sıcak su eklenerek kaynatılıp pişirilir. Tabağa önce küp küp doğranan bayat ekmekler, üstüne sıcak sıcak pişen çorba koyularak yenir.

Yalancı paça

Küçük küpler şeklinde doğranan soğan, tencerede, 1 yemek kaşığı tereyağı ile kavrularak pembeleştirilir. Üzerine salça ilâve edilerek eritilir. Dövülmüş 2 diş sarımsak, 1 limonun suyu, tuz, kırmızı toz biber ve et suyu katılır.

Bayat ekmek küp şeklinde doğranarak tereyağında kavrulur. Kıtırlaşınca, çorba kâsesine doldurulan çorbanın üzerine dökülür.

Ekmek karıştırması

Bayat ekmek lokmalar halinde doğranır.

3 yemek kaşığı tereyağı bir tencerede eritilir. Erimiş tereyağına kaşık ucu ile salça koyulur. Üzerine 3-4 yumurta kırılır; karıştırılarak pişirilir. Ardından karabiber serpilir.

Doğranmış ekmekler ve maydanoz da eklenip kısık ateşte biraz karıştırılır.

Tencerenin kapağı kapatılıp 6-7 dakika ekmekler yumuşatılır.

Ekmek karıştırması, cacık veya salata ile yenilebilir.

Kellecoş
(Harput yöresinden)

Malzemesi:

1 kg. kurut,

2 adet bayat ekmek,

3 baş soğan,

250 gr. kavurma,

250 gr. tereyağı.

Yapılışı:

Kurut bir kap içerisinde su ile ayran olacak şekilde ovalanır.

Ekmekler geniş bir kap içine muntazam parçalar halinde doğranır.

Diğer taraftan soğanlar küçük küçük doğranarak tereyağı ve kavurma ile pembeleşinceye kadar kavrulur.

Hazırlanan bu karışım, ekmeğin üzerine dökülür; onun üzerine de kurut ayranı ısıtılıp dökülür.

Ekmek mantısı *

Malzemesi (2-3 porsiyonluk):

Bayat ekmek,

100 gr. kavrulmuş kıyma,

2.5 su bardağı su,

1 yemek kaşığı margarin veya tereyağı,

1 kâse yoğurt,

1 yemek kaşığı salça,

2 diş sarımsak,

tuz,

pul biber.

Yapılışı:

Bayat ekmek küçük parçalar halinde kesilip bir tepsiye yayılır.

Bir tencereye su, salça ve kıyma koyulup kaynatılır. Kaynayan karışım, biraz soğutulduktan sonra ekmeklerin üzerine kaşık ile dökülür.

Bol sarımsaklı yoğurt da tepsiye gezdirilerek dökülünce, ekmek mantısı servise hazır olur.

* Bu tarif, Çorumlu Selma Gürsel'den alınmıştır.

Bayat ekmek suflesi *

Malzemesi (6 kişilik):

2 adet yumurta,

yarım su bardağı sıvı yağ,

1 su bardağı süt,

1 su bardağı yoğurt,

yarım paket kabartma tozu,

150 gr. rendelenmiş beyaz peynir,

yarım demet maydanoz,

yarım demet dereotu,

yarım bayat ekmek (kullanılan ekmeklerin büyük ya da küçük olmasına göre ayarlama yapılır).

Not: Arzu edilen baharatlar eklenebilir.

Yapılışı:

Yumurtalar yıkanır; bir kaba kırılıp biraz çırpılır. İçine yağ, süt, yoğurt, kabartma tozu, rendelenmiş peynir, doğranmış maydanoz ve dereotu katılarak bir karışım hazırlanır.

Ekmekler önce dilimlenir; daha sonra küp küp doğranarak karışıma eklenip iyice karıştırılır.

Karışım yağlanmış yuvarlak ya da dikdörtgen teflon bir tepsiye yayılarak, fırında 30-35 dakika pişirilir. Ilıkken dilimlenerek servis edilir.

* Ankara'dan Musa Çetin'in tarifi.

Kuru patlıcanlı ekmek *

Malzemesi:

8 adet güneşte kurutulmuş patlıcan,

1 adet domates veya domates kurusu,

2 adet yeşil biber veya kurutulmuş biber,

tuz,

1 adet soğan,

2 yemek kaşığı sıvı yağ,

1 tutam toz şeker,

250 gr. kıyma,

5 diş sarımsak,

1 yemek kaşığı salça,

karabiber,

kırmızı pul biber,

1.5 bardak sıcak su,

8 dilim bayat ekmek,

350 gr. yoğurt.

Yapılışı:

Patlıcan, domates ve biber kurusu tuzlu suda 10 dakika haşlandıktan sonra süzülmeye bırakılır.

Soğan küp küp doğranıp önceden ısıtılmış 2 yemek kaşığı sıvı yağın içinde pembeleşmeye bırakılır. Sonra toz şeker katılır. Kıyma ilâve edilir. Kıyma suyunu çekip kavrulmaya başlayınca 2 diş rendelenmiş sarımsak katılarak çevrilir. Bu karışma haşlanan kuru sebzeler eklenir. Salça, baharat ve suyun katılmasından sonra 10 dakika kaynatılan karışım sos olarak kullanmak üzere hazır olur.

Bu arada bayat ekmek dilimleri küp küp doğranıp bir tepsi içinde fırında kızartılır.

Kızaran ekmek parçacıkları servis tabağına alınır. Üzerine patlıcanlı sos dökülür. Ekmekler bu sosu biraz çektikten sonra en üstüne sarımsaklı yoğurt dökülür. ısteğe göre kırmızı pul biberli tereyağı ile süslenebilir.

* Ankara’dan Gülsen Sağıroğlu’nun tarifi.

Ekmek kebabı *

Malzemesi (4 kişilik):

2 adet bayatlamış tırnak pide,

5 yemek kaşığı sıvı yağ,

500 gr. yoğurt,

3-4 diş sarımsak,

tuz,

250 gr. kıyma,

kırmızı pul biber,

nane,

maydanoz.

Yapılışı:

Pideler ufak ufak doğranıp 2 yemek kaşığı sıvı yağ ile tavada kavrulur. Yoğurt, tuz ve sarımsak katılıp çırpılır.

Kalan sıvı yağ ile kıyma kavrulur. ındirmeye yakın içine kırmızı pul biber ve nane konur.

Ekmekler kayık tabağa alınır. Üzerine yoğurt dökülür. Onun üstüne de kıyma harcı serpilir. Maydanoz ile süsleme yapılır.

* İstanbul’dan Nurhayat Bozan’ın tarifi.

Ekmekli tavuk dolması *

Malzemesi:

250 gr. margarin,

2 su bardağı su (1 bardağı tavuk suyu da olabilir),

2 adet bayat ekmek,

3 adet orta boy soğan (orta kalınlıkta kıyılmış),

5-6 kereviz sapı (orta kalınlıkta kıyılmış),

1 tatlı kaşığı karabiber,

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber,

(isteğe göre farklı baharatlar da kullanılabilir)

tuz,

1 adet orta boy temizlenmiş bütün tavuk.

Yapılışı:

Margarin eritildikten sonra üzerine su ilave edilir. Bir taşım kaynatılır.

Ekmekler küp şeklinde doğranır. Kıyılmış soğan ve kereviz sapları, baharatlar ekmekler ile karıştırılır. Erimiş yağ ve su kaşık ile ekmeklerin üzerinde gezdirilerek ıslanmaları sağlanır.

Daha sonra ekmek karışımı tavuğun içine doldurulur.

Pişirme torbasının içine koyularak tavuk fırında 250°C’de pişirilmeye bırakılır.

Kalan ekmek karışımı da fırına dayanıklı bir cam veya seramik kaba konulur. Üzeri alüminyum folyo ile kaplanır ve fırına yerleştirilir. Kızaracağına yakın folyo açılır ve ekmeklerin kızarması sağlanır.

Servis anında tavuk parçaları tabağa konulur. Fırında kızartılan ekmeklerden de yanına konulur.

* Ankara’dan Prof. Nilgün Halloran’ın tarifi.

Ekmekli çullama *

Malzemesi:

1 adet orta boy bütün tavuk,

3 yemek kaşığı un,

2 yemek kaşığı yağ,

5-6 diş sarımsak,

tuz,

karabiber,

bayatlamış veya kurumuş ekmek parçaları.

Yapılışı:

Tavuk temizlenip yıkandıktan sonra, bol su içinde pişirilir.

Büyükçe bir tencere içinde 3 yemek kaşığı un, yağ ile kavrularak meyane yapılır. Üzerine tavuk suyu dökülerek karıştıra karıştıra boza kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sarımsaklar iyice dövülerek pişen bulamacın içine katılır.

Tavuğun etleri didiklenip tencerenin içine atılır. Tuz ve karabiber katılır.

Bir tepsi içine dilinmiş veya kırılmış ekmek parçaları yayılır. Üzerine tencerede hazırlanmış çullama sıcak olarak dökülüp karıştırılır. Ekmeklerin suyu çekmesi sağlanır. Sonra tabaklara servis edilir.

* İstanbul’dan Gülşen Cenan’ın tarifi.

Fettuş *

Malzemesi:

1 adet bütün kuru ekmek veya bu miktarda kalmış ve bayatlamış ekmek parçaları,

1 demet semizotu (sadece yaprakları),

1 demet maydanoz,

1 demet nane,

1 demet dereotu,

1 demet taze soğan,

2 diş sarımsak,

2 adet orta boy domates,

2 adet orta boy salatalık,

1 adet kuru soğan,

2-3 adet limonun suyu,

1 su bardağı kadar siyah zeytin (çekirdekleri çıkarılmış, dilimlenmiş),

yeterince tuz (zeytin tuzlu ise gerekmez),

yarım su bardağı kuru nane,

yarım su bardağı sızma zeytinyağı.

Yapılışı:

Ekmekler kuş başından küçük parçalara bölünür veya ufalanır; derin bir kapta çok hafif ıslatılır.

Semiz otu yaprak yaprak, diğer bütün malzemeler ince kıyılarak, ekmekler ile karıştırılır.

Karışım derin kap içinde bastırılır; kabın ağzı örtülüp buzdolabında dinlendirilir. (Ekmekler, yeşilliklerin suyunu çekmelidir.)

3-4 gün buzdolabında saklanabilir. Soğuk yenir.

* Adana’dan Eda Uçan Barutçu’nun tarifi.

Tutmaç

Bayat ekmek küp küp doğranır.

3 su bardağı toz şeker, aynı miktarda su ve yarım limon suyu karıştırılıp kaynatılır. Elde edilen şurup soğumaya bırakılır.

Bir tavada zeytinyağı yakılmadan kızdırılır.

Doğranmış ekmekler, çırpılmış yumurtaya bulanarak, kızgın yağda peyderpey kızartılır.

Kızaran ekmekler şuruba atılır.

Bir yandan kızartma işlemi sürdürülürken, öte yandan şurubu çeken ekmekler servis tabağına çıkartılır

Kızartma işlemi bitince, servis tabağına çıkarılmış ekmekler üzerine tarçın, susam, badem, ceviz, fındık, gül suyu serpilir. Hafifçe karıştırılır.

ıstenirse kalan şurup da ekmeklerin üzerine gezdirilir.

Besise

(Siirt yöresinden)

Bir tencerede yeteri kadar sıvı yağ ve 1 yemek kaşığı salça (acılı istenirse, kaşığın ucu ile acı biber salçası da) kısık ateşte kavrulur.

Sonra ufak ufak didiklenmiş ekmekler bu karışıma katılarak rengi salça ile kızarıncaya kadar çevrilir; kızarınca üzerine 3 yumurta kırılıp karıştırılır. Daha sonra çok az tuz ve karabiber ekilir. Ilık olarak sofraya getirilir. Ayran ile iyi gider.

Not: Bu yemek, Siirt yöresinde genelde ramazanlarda sahur vakti yenir.

Üzümlü ekmek tatlısı

1 büyük salkım siyah üzüm ayıklanıp yıkanır; taneleri ortadan ikiye bölünerek çekirdekleri çıkartılır.

Yarım bayat ekmek, küp şeklinde doğranarak üzümler ile karıştırılır.

Hazırlanan karışım, yağlanmış kalıba dökülür.

1 kahve fincanı elenmiş un bir kâseye konulur. Üzerine yarım su bardağı toz şeker, 1 çimdik tuz, çırpılmış 3 adet yumurta ve 1.5 su bardağı süt eklenir. Bu karışım da tahta bir kaşık ile karıştırılıp kalıba dökülür.

Kalıba dökülmüş tüm karışım, 180 derecede ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir.

Fırından çıkarılıp ılımaya bırakılır. Üzerine pudra şekeri döküldükten sonra dilimlenerek servise çıkarılır.

Züğürt baklavası *

Malzemesi (2-3 porsiyonluk):

Yarım bayat ekmek,

öğütülmüş ceviz içi,

1 su bardağı toz şeker, 1.5 su bardağı su,

1 yemek kaşığı tereyağı,

mercimek büyüklüğünde limon tuzu.

Yapılışı:

Bayat ekmek lokmalar halinde doğranıp bir tepsiye yayılır. Bunların üzerine öğütülmüş ceviz içi serpilir. Su ile şeker karıştırılıp kaynatılır. Kaynayan şekerli su, içine yağ da katılarak bir taşım daha kaynatılır; sonra ılımaya bırakılır.

Ilık şerbet, tepsideki ekmeklerin üzerine yedirilerek dökülür.

Ekmekler, tabaklara koyulduğunda, istenirse, üzerine tarçın da ekilebilir.

* Bu tarif, Çorumlu Selma Gürsel’den alınmıştır.