Bayat ekmekten yapılan yemekler-3

Ekmeğin ufalanarak değerlendirilmesine olanak veren yemekler
 

Ekmek çorbası

Malzemesi:

    Yapılışı:

Elde ufalanan ekmek içi akşamdan yoğurt ile bir kapta iyice karıştırılır. Ertesi gün yeniden iyice karıştırılır.
Bir tencerede et suyu kaynatılır. Yoğurtlu ekmek içi, karıştırılarak et suyuna yedirilir. Tuzu da ekledikten sonra hafif ateşte 5 dakika daha kaynatılıp ocaktan alınır.

Bir tavada kızdırılan tereyağına kırmızı pul biber katılarak karıştırılır. Sonra çorbaya eklenir. Çorba sıcak sıcak içilir.

Bayat ekmekli ayran çorbası

Ekmek oğması

Ekmekli ezme

Not: Ceviz yerine badem veya fındık da kullanılabilir.

Kabak böreği (Almodrote de kalavasa)

(Musevî mutfağından)

Malzemesi (8 Kişilik):

Yapılışı:

Kabaklar soyulup rendelenir; el ile iyice sıkılır. ıçine ıslatılmış ekmek içi, yumurtalar, yağ, peynirler, ince kıyılmış dereotu, tuz ilâve edilip iyice karıştırılır.
Bu karışım, dibi yağlanmış ve unlanmış tepsiye yerleştirilip üzerine rendelenmiş kaşar serpildikten sonra fırına verilir.

Kaymaklı ekmek bohçası *

Malzemesi:

Yapılışı:

Lahana yaprakları yıkanıp haşlanır. Suyu süzülür.

Fırına girebilecek bir kabın içi, çok az kaymak ile sıvanır. Yapraklar, kabın içine, yanlardan dışarı sarkacak şekilde döşenir.

Diğer taraftan soğan, kıyma, domates rendesi teflon tavada yağsız olarak kavrulur. İçine ufalanmış ekmek, salça, reyhan, nane, tuz, karabiber katılarak kavurmaya devam edilir. 5 dakika kadar kavrulduktan sonra ocaktan alınır. ıçine 200 gr. taze kaymak eklenerek karıştırılır.

Hazırlanan harç, kaptaki döşeli lahana yapraklarının üzerine dökülür. Lahanaların kaptan sarkan kısımları, üzerine bohçalanır gibi kapatılır. 1.5  su bardağı su eklenerek 180 derecede ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirilir.

Daha sonra, kalan kaymak, lahana bohçasının üzerine serpiştirilerek, 5 dakika kadar daha fırınlanır. Üzerinin kızarması sağlanır. Dinlendirildikten sonra dilim dilim servis edilir.

* İstanbul’dan Fatma Tomris Adaş’ın tarifi.

Soslu ekmek sarması *

Malzemesi:

Hamur için:

Köfte için:

Sos için:

Yapılışı:

Hamurun yapılışı:

1 adet bayat ekmeğin içi iyice ufalanır ya da bir parçalayıcı yardımı ile parçalanır. İçerisine 2 çay bardağı su, tuz ve 2 su bardağı un eklenerek ele yapışmayacak kıvamda hamur elde edilir. Üzeri nemli bir bez ile örtülür. Köftenin yapılış süresi kadar bekletilir.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler ayrılarak yufkalar açılır. Kare şeklinde kesilir. Teflon tavada çevrilerek pişirilir.

Köftenin yapılışı:

Kapaklı bir tencere içine, 1 adet bayat ekmeğin içi ufalanır. 1 çay bardağı sıcak su ve yarım su bardağı ince bulgur ile karıştırılıp, tencerenin kapağı kapatılır.

Bu arada 1 adet orta boy soğan rendelenir; 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve karabiber ile kavrulur. Soğanlar kıvamına gelince bulgur-ekmek karışımına katılır; karıştırılarak soğutulur.

Ilık duruma gelen karışımın içine tuz ve yumurta eklenir; homojen hale gelene kadar yoğrulur.

Bulgurlu ekmek karışımından 6 adet yassı köfte (hamburger köftesi kalınlığında) hazırlanır.

Hazırlanan köfteler teflon tavada, gerekirse biraz sıvı yağ kullanılarak pişirilir.

Sosun yapılışı:

2 adet domates rendelenir. ıçine sarımsak, salça, tereyağı, nar ekşisi, soya sosu (isteğe bağlı) katılarak pişirilir. (Domatesler sulu değilse 2-3 çorba kaşığı su ilâve edilebilir.)

Sos ocaktan alınmadan önce maydanoz yaprakları eklenir.

Hazırlama aşamaları:

1-    Hamur yapılır.

2-    Sos karışımı hazırlanıp pişmeye hazır olarak bekletilir.

3-    Köfteler hazırlanır.

4-    iki ayrı tava kullanılarak hamurdan yapılan yufkalar ve köfteler eş zamanlı pişirilir.

5-    Yufka ve köftelerin pişirme işleminin bitmesine yakın kenarda bekletilen sos pişirilmeye başlanır.

6-    Servise hazırlanır.

Yemeğin sunumu:

Hazırlanan yufkanın içine köfte koyulur, rulo şeklinde sarılarak dürüm yapılır; kürdan ile tutturulur.

Her kürdanın üzerine 1 adet çeri domates ya da bir parça domates geçirilir. Bu işlem tüm yufkalar ve köftelere uygulandıktan sonra üzerlerine ve etrafına kaşık ile sos gezdirilir.

Yanında süzme yoğurt ve baharat ile birlikte servis yapılır.

* İstanbul’dan Zeynep Şentürk’ün tarifi.

Ispanaklı peynirli bayat ekmek köftesi *

Malzemesi (6 kişilik):

1.5 su bardağı süt,

4 adet yumurta,

2-3 çorba kaşığı un,

tuz,

karabiber,

2-3 adet orta boy kuru soğan,

2-3 çorba kaşığı tereyağı,

1 adet bayat ekmek,

yarım su bardağı haşlanmış doğranmış ıspanak,

sıcak su,

1 su bardağı kaşar peyniri rendesi,

4-5 dal maydanoz.

Yapılışı:

Süt, yumurta, biraz un, tuz, karabiber birlikte çırpılır. Bir tarafta bekletilir.

Diğer tarafta soğan ince ince doğranır; tereyağının birazı ile kavrulur. O da kenarda bekletilir.

Bayat ekmekler küp kesilir. Kavrulmuş soğan ve sütlü yumurta karışımı katılarak yumuşatılır. Bütün malzeme karıştırılır.

Haşlanan ıspanak katılır. Hepsi beraber yoğrulur. Un eklenerek hamur haline getirilir. Bu hamurdan sıkı bir şekilde ceviz büyüklüğünde toplar yapılır.

Bir tencerede su kaynatılır. ıçine bir miktar tuz atılır; kaynamaya bırakılır.

Ekmek topları tuzlu suda 15 dakika haşlanır.

Servis edilirken üstüne kaşar peyniri rendesi serpilir; tereyağının kalan kısmı eritilerek gezdirilir. Maydanoz ile süslenir.

* Bursa’dan Fatma Nevin Çınar’ın tarifi.

Pisik umacı *

Malzemesi:

Yarımdan biraz fazla bayat somun ekmeği,

2 adet büyük boy domates,

1 adet orta boy kuru soğan,

4-5 diş sarımsak,

150 gr. orta yağlı beyaz peynir,

6-7 dal taze nane,

5-6 dal maydanoz,

yarım tatlı kaşığı kekik,

1.5 çay kaşığı tuz,

1 adet taze yeşil biber,

1 adet taze kırmızı biber,

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber,

1 kahve fincanı ayçiçeği yağı.

Süsleme için:

2-3 adet kornişon turşusu,

1 adet turp,

1-2 dal taze nane ve maydanoz,

1 adet domates.

Yapılışı:

Ekmek büyükçe bir kabın içine küçük lokmalar halinde parçalanır. 2 adet domates ekmeklerin üzerine rendelenir.

Ekmekler güzelce ıslatılıp, el ile hafiften yoğrulur.

1 adet soğan küçük küpler halinde doğranıp ekmeklere eklenir. Ardından 4-5 diş sarımsak ince ince doğranıp harca katılır. Daha sonra peynir eklenir. Taze yeşil ve kırmızı biber de doğranıp, hepsi birlikte güzelce yoğrulur. Taze nane, maydanoz, kırmızı pul biber, kekik ve tuz eklenir.

Sonra sıvı yağ eklenip bütün karışım iyice karıştırılır.

Oluşan bu harç, köfte gibi topak topak yapılıp tabaklara servis edilir. Turşu ve turp ile süslenir.

* Sakarya’dan Pınar Ekenel’in tarifi.

Bayat ekmek kayganası *

Malzemesi:

Bayat ekmek,

2-3 yaprak marul,

3 demet taze soğan,

3 çorba kaşığı un,

4 adet yumurta,

nane,

kekik,

kimyon,

karabiber,

tuz.

Yapılışı:

Islatılmış, suyu sıkılmış bayat ekmekler ile ince ince kıyılmış marul, soğan ve diğer malzemeler karıştırılıp yoğrulur. İyice kızmış yağa kaşık kaşık dökülür. Köfte gibi kızartılıp servis yapılır.

* Bursa’dan Birsel Olasal’ın tarifi.

Tahinli ekmek salatası *

Malzemesi:

4 diş sarımsak,

1 çay bardağı tahin,

1 çay bardağı su,

1 adet limonun suyu,

kimyon,

karabiber,

tuz,

1 su bardağı ufalanmış bayat ekmek içi,

1½ kahve fincanı ceviz içi,

2 yemek kaşığı zeytinyağı,

birkaç dal maydanoz.

Yapılışı:

Sarımsaklar dövülerek ezilir.

Tahin, su, limon suyu, kimyon, karabiber ve tuz derin bir kaba konularak karıştırılır. Ekmek içi karışıma ilave edilir.

Karışım düz bir tabağa alınır. Kaşık ile şekillendirilir. Üzerine ceviz içi ve zeytinyağı dökülür. Maydanoz ile süslenir.

* Ankara’dan Prof. Dr. Ruhsar Yanmaz’ın tarifi.

Kuymak *

      Malzemesi:

1 adet bütün bayat ekmeğin içi,

1 su bardağı sıvı yağ,

1 çay bardağı toz şeker,

1 yemek kaşığı un,

1 su bardağı su.

Yapılışı:

Ekmek, elde ufalanıp yumuşatıldıktan sonra, kızgın yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Un, küçük bir kâsede su ile ezildikten sonra, şeker ile birlikte ekmeğe katılır. Karışım suyu çekilip yağı dışa vuruncaya kadar pişirilir.

* Kars’tan Arzu Salduz’un tarifi.

Omaç

Malzemesi: (5-6 kişilik)

2-2,5 adet bayat ekmek (ufalanmış)

3 adet rendelenmiş domates,

3 adet yeşil biber (ince doğranmış),

1 demet yeşil soğan (ince doğranmış),

3 diş kuru sarımsak (ince doğranmış),

1 demet maydanoz (ince doğranmış),

1 yemek kaşığı domates ve biber salçası,

1 tatlı kaşığı tuz,

1 tatlı kaşığı kırmızı biber,

50 gr. rendelenmiş Antep veya kaşar peyniri,

1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı,

1 tatlı kaşığı karabiber.

Yapılışı:

Ekmek hariç bütün malzemeler karıştırılır. Sonra ufalanmış ekmekler katılarak karışım iyice yoğrulur. Elde çiğ köfte gibi şekillendirilir. Kıvırcık salata yaprakları üzerinde turşu ve limon eşliğinde servis edilebilir.

Muhammara

(Kilis usulü)

Malzemesi:

2 dilim bayat beyaz ekmek

1. çay bardağı ceviz içi,

2 kaşık kırmızı toz biber,

2 diş dövülmüş sarımsak,

1 adet çok ince kıyılmış ufak kuru soğan,

1 çay kaşığı toz şeker,

1 çorba kaşığı kimyon,

1 tatlı kaşığı nar ekşisi,

yarım limonun suyu,

yeterince zeytinyağı,

çok az tuz.

Yapılışı:

Cevizler mümkün olduğunca ince ve bıçak ile doğranır. Rendeleme veya dövülme tercih edilmez.

2 dilim ekmek içi az suda yumuşayıncaya kadar ıslanır. İyice sıkılıp ve cevizler ile harmanlanır.

Bundan sonra diğer malzeme muhammaraya katılır. Zeytinyağı miktarı ağız tadına göre ayarlanır. Fazla kaçarsa görünüm iyi olmaz.

Muhammaranın acılısı meşhur ve makbuldür. Hazırlanmış karışım, acı kırmızı pul biber veya isot ile istenilen acılılığa getirilebilir.

Ekmek helvası

Bir tencerede 3 su bardağı dolduracak kadar ufalanmış ekmek içi, yarım su bardağı erimiş tereyağında sürekli karıştırılarak, hafif bir esmerlik alana kadar kavrulur.

Ayrı bir tencerede 1 su bardağı toz şeker ve 1.5 su bardağı süt kaynatılıp ılıtılır. Vanilya eklenir.

Ilık süt şerbeti, ekmekli malzemeye katılır. Tencere kapağı kapalı olarak 15 dakika beklenir.

Tane tane olan helva, servis tabağına alınıp çekilmiş antepfıstığı ile süslenir.

Sütlü bayat ekmek tatlısı *

1.5 bayat ekmeğin içi derin bir kaba ufalanır. Üzerine 1.5 su bardağı süz gezdirilip karıştırılır. Yarım saat bekletildikten sonra ekmek içleri sıkılıp süt süzülür. Buna eritilmiş 3 çorba kaşığı margarin, 3 yumurta ve 1 çorba kaşığı toz şeker eklenip karıştırılır.

Yüksek kenarlı bir tepsi yağlanır. Hazırlanan karışım tepsiye 1.5 cm. kalınlığında olacak şekilde dökülür. 180 derece ısıtılmış fırında 40 dakika kadar pişirilir. şişip kabaracak olursa, bıçak ile birkaç yerinden delinir.

Tatlı fırında pişerken, bir tencerede 1 su bardağı toz şeker, aynı miktarda su ve 1 tatlı kaşığı limon suyu kaynatılır. Fırından çıkan tepsi üzerine gezdirilerek dökülür.

Tatlı soğuyunca baklava şeklinde dilimlenir. Hindistancevizi veya iri kıyılmış ceviz ile süslenerek servise çıkarılır.

* Lezzet'den.
 

Ekmekli puding *

Bir kapta 3 su bardağı süt, 3 yumurta, ¾ su bardağı bal, yarım limonun suyu, 4 çorba kaşığı keçiboynuzu tozu, 1 tatlı kaşığı tarçın ve 1 çay kaşığı tuz karıştırılır. İçine, 4 su bardağı dolduracak kadar, iyice ufalanmış bayat ekmek, 1.5 su bardağı rendelenmiş elma, yarım su bardağı dövülmüş ceviz içi eklenip karıştırılır. Tüm karışım, yağlanmış bir kalıba koyulup 175 derecede ısıtılmış fırında 35 dakika kadar pişirilir. Bu ölçü altı kişiye yeter.

Not: Ekmekli puding sıcak veya soğuk yenilebilir. Sade olarak veya krem şanti, dondurma, elma sosu gibi ekler ile de servise çıkarılabilir.