Ekmek israfı hakkında notlar

Ne kadar ekmek israf ediliyor?

Türkiye’de ekmek israfına ilişkin istatistiksel sonuçlar verecek bir çalışma henüz yok. Bugüne kadar verilen rakamlar, daha çok tahminlere dayanmakta ve bazen çelişkiler göstermekte. Bazı lokal araştırmalardan çıkarılan istatistiksel sonuçlar da ülke çapında ekmek israfına ilişkin tahminlere dayanak oluyor.

Ekmek Sanayii İşverenler Sendikası, 1991 yılında, İstanbul’da günde en az 1 milyon ekmeğin çöpe atıldığı veya hayvan yemi olarak kullanıldığını açıklamış.

Aynı yıl, İstanbul Fırıncılar Odası ise, İstanbul’da bir günde üretilen 10 milyon ekmeğin % 5’inin israf edildiğini ileri sürmüş. Bu da, 500.000 ekmek eder. Aynı odanın, 1993 ve 1994 yıllarındaki açıklamalarında, İstanbul’daki ekmek israfı % 6-7 civarında olarak kaydediliyor.

Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun, 1999 yılı başında İstanbul için verdiği rakamlara göre, bir günde üretilen yaklaşık 15 milyon ekmeğin yaklaşık % 25’i israf ediliyor. Bu da 3 milyon 750 bin ekmek demek. Aynı kaynakta, tüm ülkedeki ekmek israfının ise, 15 milyon adet  olduğu belirtiliyor.

Ekmek israfının, sadece İstanbul’da değil, başka büyük kentlerde de artmakta olduğu, yerel araştırmalardan anlaşılıyor. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü’nün Adana ve çevresinde yaptığı araştırmaya göre, satın alınan her 10 ekmeğin 1’i çöpe gidiyor. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nün araştırmasına göre de, Konya’da ekmek israfı % 41’e ulaşmış durumda.

Kimler daha çok israf ediyor?

İsraf edilen ekmek miktarını kesin olarak belirlemek mümkün olmasa bile, en fazla israfın yemekhaneli iş yerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel, lokanta gibi toplu yemek tüketim yerlerinde olduğuna ilişkin kesin veriler mevcut.

Türk Standartları Enstitüsü tarafından 1986 yılında yapılan “Türkiye’de ekmek sanayii, ekmek standardizasyonu ve ekmekçiliğin sorunları” konulu sempozyumda, ekmek israfının % 70’ini toplu yemek tüketim yerlerindeki israfın oluşturduğu belirtilmiş.

Antalya Fırıncılar Odası’nın, Nisan 2003’deki açıklamasına göre, Antalya’daki ekmek israfının % 70’i turistik oteller ve lokantalarda oluyor. Ancak, bu israfta yerli turistlerin de kabahati var. Yerli turistler ve özellikle Rus ve İsrailli turistler, yiyebileceklerinden çok fazla ekmek alıyorlar. Sofrada artan ekmekler, doğruca çöpe gidiyor. Avrupalı veya Amerikalı turistler ise, kararınca ekmek alıyorlar.

Antalya’daki bu durum, aynı zamanda evlerdeki ekmek israfının gelir düzeylerine göre dağılımı konusunda da bir fikir veriyor. Araştırmalar, yüksek gelir grubunda ekmek israfının çok daha fazla olduğunu gösteriyor. Düşük gelir grubunda ekmek tüketimi daha fazla iken, ekmek israfı yok denecek kadar az. Bu da, ekmeğin ucuz bir gıda maddesi olmasından dolayı, yüksek gelir grubunda tasarrufa değer bulunmamasına bağlanıyor.

İsraf nasıl önlenir?

Ekmek israfını en aza indirebilmek için, uzmanlarca şunlar öneriliyor:

1.         Üretimin talebe göre planlanması.

2.         Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretimi.

3.         Ekmeğin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda muhafazası.

4.         Ekmeğin pişirilmesi ile satışı arasındaki sürenin en aza indirilmesi.

5.         Ekmeğin poşetlenmesi.

6.         Küçük gramajlarda ekmek üretimi.

7.         Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş olarak verilmesi.

8.         Self servis tezgâhlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması.

9.         Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre ekmek siparişi verilmesi; artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü düzenlemesi.

10.      Satılamayan ekmeklerin fırınlar tarafından, galeta unu, kurutulmuş ekmek içi gibi başka gıda maddelerinin üretiminde kullanılması.

11.      Orta derecede bayatlamış ekmeklerin düşük fiyattan satılması. (Amerika Birleşik Devletleri’nde, 48 saat içinde satılmayan ekmekler, “tasarruf dükkânları” olarak tanımlanan yerlerde daha düşük fiyattan satılmaktadır.)

12.      Tüketicinin, soğumuş ekmeği bayatlamış saymaması.

13.      Evlere ihtiyaçtan fazla ekmek alınmaması.

14.      Evlerde ekmeğin oda sıcaklığında veya buzdolabında değil, derin dondurucuda saklanması.