MUTFAK SÖZLÜĞÜ
Alaca soymak :
Kabuklu meyve veya sebzelerde
kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aperatif :
Yemekten önce iştah açıcı olarak
alınan içki veya yiyeceklerdir.
Aroma :
Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve
pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi
veya vanilya kullanılır.
Bağlamak :
Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde
daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama : Güzel
kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari : Bir
tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine
oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları
sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci
kabın içine konularak pişirilir.
Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek.
Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz,
kekik.
Çentmek :
Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her
yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan
çeşitli baharatlara denir.
Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını
kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.
Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe : İkram
sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen
addır.
Fondan :
Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme : Kurutarak
saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında
kurutulması.
Gato : Pastaların
pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak :
Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde
oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine Etmek :
Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir
serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
Harç : Kullanılan
Gereçlerin doğranarak karıştırılması.
Islatmak : Zor
pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su
içinde bekletilmesi.
Jelatin : Toz
yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Karanfilli Soğan
:Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin
haşlaması sırasında kullanılır.
Kef : Kaynatılan
yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Konkase Domates :
Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca
çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur.
Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
büyüklüğünde doğranır.
Közlemek : Izgara
veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim : Taze,
dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kuzu Gömleği :
Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan
ayıran zar kısmı.
Labne : Hiç tuzu
olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta
kullanılır.
Lapa :
Taneli gıdaların genellikle pirinç
suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Marinat : Et
yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve
baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Meyane (Beyaz):
Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra
unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi) :
Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek
meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Nektarin :
Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz
meyve.
Özemek : Birkaç
şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar
ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi
işlemi.
Pembeleştirmek :
Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Plaki : Bol
sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek :
Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir.
Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması
durdurulur.
Silkme : Çeşitli
sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş
yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel
çok ince dilimler halinde kesilir..
Sote Etmek : Eşit
parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Tavuk Ütüleme :
Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok
edilmesi.
Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek
yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta,
limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama :
Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu
yolla hazırlanan yiyecek.
Yedirmek : Bir
sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek
karışımının sağlanması.
Tarif
Arama: