Önümüz Kurban Bayramı. Her bayram öncesi tartışmalar başlar; kurban nasıl kesilmeli, nelere dikkat edilmeli, sağlıklı kesim yerleri… Bir de tüketim meselesi var. Et nasıl terbiye edilmeli, nasıl pişirilmeli, nerelerde saklanmalı. Bu soruların cevaplarını Antep'in emektar ustalarından, Mehmet Yılmaz'dan aldık. Mehmet Usta, İstanbul'daki Kübban Restoran'ın ortaklarından. 70'li yıllardan bu yana et yemeklerinin binbir çeşidini yapan, kendi deyimiyle ete aşık bir aşçı. Mehmet Usta'yla et yemekleriyle ilgili ne varsa konuştuk. Kelimenin tam anlamıyla kanlı canlı bir sohbet oldu. Başlamadan önce uyaralım; vejetaryanlar bu röportajı okumasın.

Önce nefsi sonra eti terbiye et

Mehmet Usta'nın özenle ve hünerle yaptığı et yemeklerinin lezzeti en başta ete olan hassasiyetinden geliyor. Bu hassasiyet yalnızca hijyen, pişirme usulleri, baharatlarla sınırlı değil. Öncelikle etin helal olması gerekiyor. Antepli Usta'nın bu hassasiyetinin kaynağı ise Amerika'da üç yıl boyunca sürdürdüğü ticaret hayatı. Türkiye'deki restoran deneyimlerinden sonra New York'ta işletme açmak için Yeni Dünya'ya giden Mehmet Usta, “Ete düşkün bir Antepli olarak 15 gün et yiyemedim” diyor. Çünkü yemeklerde kullanılan etler nereden geliyor, nasıl hazırlanıyor bu konularda bilgisi yok. Arapların açtığı bazı market ve restoranların kapasında "Helal Meat" yani helal et yazısını görünce bir parça içi rahatlıyor ama mutfakları ve mezbahaları görünce o kadar da rahat olmaması gerektiğini anlıyor. Mehmet usta, bunları marketlerin sahiplerine söylediğinde küplere binmişler ama “Kanı akıtılmamış, mosmor kesilmiş etlerin helal sayılmayacağına ikna ettim onları” diyor.

New York Times'a kapak oldu

Mehmet Usta yine de umutsuzluğa kapılmadan araştırmalarını sürdürmüş New York'ta. Sonunda gerçekten helal diyebileceği et üreten yerler bulabilmiş. Bulur bulmaz da Antep'in et lezzetini New York'a taşımak için kolları sıvamış. Mehmet Usta'nın üç yıl boyunca işlettiği restorana gelip et yemeklerinin tadına bakan New York Times dergisinin bir yazarı, restoranı derginin kapağına taşımış. Ünü bütün New York'a yayılan restoranın kapısında aylarca kuyruk olmuş Amerikalılar. New York'ta yayınlanan bir gazete de kentteki 160 bin restoran arasında Mehmet Usta'nın yerini ilk 10 içine alınca, Antep'in et lezzeti bir anda New York'un vazgeçilmezi olmuş. Mehmet Usta "Anteplilerin et tüketiminde bir numara olduğunu düşünürdüm hep ama Amerikalıları görünce fikrim değişti. Biz onlara yetişemeyiz, bizim bir porsiyonumuz onların çeyreği bile değil” diyor.

Kulağa küpe tavsiyeler

Etin ustası bu kadar ünlü olunca tavsiyelerini de emir telakki etmek şart. Gelelim Mehmet Usta'nın deyişiyle "Kelleden kuyruğa" et tüketmenin püf noktalarına. Öncelikle eti dinlendirmek şart. Kurbanı keser kesmez yemek, söz konusu et olunca en yapılmayacak şeylerin başında geliyor. 24 sat dinlendirmeden ağıza tek lokma koymamak lazım. Dedik ya önce nefis terbiyesi, sonra etin terbiyesi. Sonra yapılması gereken ise eti tüketime uygun parçalara ayırmak. Terbiye işine başlamadan önce etin bütün sinirlerinden ayıklanması gerekiyor. Mehmet Usta bu konuda o kadar hassas ki bıçağı giremediği yerlerden cımbız kullanarak alıyor sinirleri. Arkasndan da zeytinyağı, tuz ve yoğurtla sıvayıp en az 24 saat dinlenmeye bırakıyor. Müberek hayvan ancak bu işlemden geçirildikten sonra gönül rahatlığıyla pişirilebilir Mehmet Usta'ya göre.

Kıtalararası ustadan kavurma tarifi

Kurban Bayramı denince ilk akla gelen yemek kavurma. Antep usulü olduğunu söylemeye gerek var mı? Öncelikle kavurmada kulanılacak etler gerekirse cımbız yardımıyla bütün sinirlerinden arındırılacak. Etler kesinlikle yağsız tarafından seçilecek. Kuyruk yağı bir tencerede eritilerek ayıklanan etler bu yağın içinde kavrulacak. Su kesinlikle kullanılmayacak tuz ve karabiberden başka baharat da konulmayacak. Ancak Mehmet Usta'nın bir uyarısı var; tuz ve karabiberi kavurma piştikten sonra ekleyin yoksa kavurmanız sert olur. Afiyet olsun.